[food material] 타임지 선정 10대 건강음식 보리
조선일보 2008-06-30
콜레스테롤 낮추고 소화불량에도 효과
타임지가 선정한 10대 건강음식 중 하나. 약 1만년 전부터 인류가 재배한 작물 중 하나로 중앙아시아 근방이 원산지로 알려져 있다.
중국에서는 기원전 2000년경에 이미 재배법이 확립되었다. 유럽의 고대인은 식용으로 사용했지만 글루텐(식물성 단백질의 혼합물)이 들어 있지 않아 빵을 만들 수 없기 때문에 지금은 맥아(엿기름) 제조나 사료용으로 쓰이고 있다.
우리나라에서 흔히 심는 여섯줄보리는 북동아프리카의 에티오피아가 원산지이고 삼한시대 이전부터 재배된 것으로 알려져 있다.
두줄보리는 동남아시아가 원산지이며, 17세기경부터 재배되었다. 보리는 겉보리와 쌀보리로 구분되며 일반적으로 보리라 하면 겉보리를 가리킨다.
약용
한방에서는 발아시킨 보리를 맥아라 하며 약재료로 사용한다. 이것은 주로 건위(健胃)·소화촉진 작용을 해 비위허약, 소화불량에 응용된다.
특히 식체로 배가 그득하고 통증이 있으며 소화가 잘 안 되고 입맛이 없을 때 활용한다. 또 다른 효능으로는 퇴유(退乳)작용이 있어 수유기(授乳期)에는 좋지 않다.
제철과 선택법
보리는 가을에 뿌리면 이듬해에 출수하지만 이듬해 봄 늦게 파종하면 잎만 자라다가 출수하지 못하고 주저앉는다.
이런 보리를 가을보리라 한다. 늦은 봄에 파종해도 정상적으로 이삭이 나오는 보리를 봄보리라고 하며 봄, 가을 어느 때 파종해도 이삭이 나오는 것을 양절형이라고 한다.
어울리는 요리(가공법)
보리는 발아 시 아밀라아제(amylase) 및 말타아제(maltase)를 생성해 강한 당화력을 가지기 때문에 물엿 제조나 맥주 양조 등에 사용된다. 그 외에 된장, 제과 원료 등으로 이용한다.
조리 포인트
보리는 겉껍질이 두꺼워 섬유소가 많아 먹기에 좋지 않으므로 도정하여 사용한다. 도정한 보리는 흡수율이 커지기 때문에 밥을 지을 때는 가열 직전에 물을 넣고, 물은 쌀만으로 지을 때보다 5% 정도 많이 하는 것이 좋다.
약효
보 리는 탄수화물이 약 70%이며, 대부분은 전분이다. 전분립(전분의 알)의 길이는 10~17㎛. 단백질은 10% 전후로 글루텔린(glutellin·밀단백질)과 호르데인(hordein겫만?炳溶?이 주요 성분이다.
호르데인은 글리아딘(glyadin·밀단백질) 같이 점성이 없어 글루텐 형성은 불가능하다. 식이섬유가 많아 최근에는 식이섬유 급원으로서 중요하게 생각되고 있다.
고분자 수용성 식이섬유인 베타글루칸(β-glucan)은 곡립(낟알)의 세포벽을 구성하고 있으며 약 2~8%를 차지하고 있다.
베타글루칸은 질병 방제기능과, 체내 혈중 콜레스테롤 수치 저하, 간의 콜레스테롤 축적 억제 및 지방질의 소화기능을 저하시키는 효과가 있다.
또 보리에 함유된 다량의 섬유소는 변통(대변을 볼 때 통증이 있는 증상)을 줄여주며 변비 해소나 대장 기능 향상에 기여하는 것으로 알려져 있다.
주요 영양소
보리는 리신, 메치오닌, 트립토판 등의 필수아미노산 함량이 낮으므로 단백질의 질은 좋지 않다. 보리의 비타민은 배젖 내부에 분포되어 있으므로 도정하더라도 손실이 비교적 적은 편이다.
비타민 A와 C는 거의 없고 비타민 B1, B2의 함량은 현미와 비슷하고 비타민 B6, 니아신 등도 비교적 많다. 또한 미량의 타닌(tannin)이 존재하기 때문에 보리밥은 약간의 떫은맛과 독특한 색을 띠게 된다.
/ 황 지 희 | 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자.
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